Người Nhật bảo tồn di sản ẩm thực như thế nào?

Nhật Bản vừa được thế giới công nhận thêm một Di sản văn hóa phi vật thể cần được bảo tồn, phát huy. Độc đáo ở chỗ, đây không phải là một món ăn cụ thể, mà là cả một nền ẩm thực được thế giới tôn vinh.
Cách bày biện điển hình của một bữa ăn gia đình Nhật Bản với các món ăn truyền thống. Lá cây và hoa trong vườn nhà được dùng để trang trí món ăn- Ảnh: VGP/Xuân Tuyến.

Ngày 4/12 vừa qua tại Baku- Azerbaizan, cuộc họp của Ủy ban Liên Chính phủ thuộc Tổ chức Văn hóa- Khoa học- Giáo dục Liên Hợp Quốc UNESCO đã chính thức công nhận ẩm thực truyền thống Nhật Bản- washoku là Di sản văn hóa phi vật thế thế giới cần được bảo tồn và phát huy.

Danh sách các Di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO bao gồm các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, phong tục dân gian, sản phẩm thủ công truyền thống thể hiện sự đa dạng văn hóa và sức sáng tạo của con người. Tính đến nay, đã có 257 Di sản văn hóa phi vật thể thế giới được công nhận.

Như vậy, washoku đã trở thành di sản phi vật thế thứ 22 được thế giới công nhận, trước đó đã có Kịch Nô, Kịch Kabuki, các điệu nhảy của người dân tộc Ainu (dân tộc thiểu số sống ở vùng Hokkaido- Nhật Bản).

Ý tưởng đề nghị UNESCO công nhận các món ăn truyền thống Nhật Bản là di sản văn hóa phi vật thể thế giới được các đầu bếp hàng đầu tại cố đô Kyoto khởi xướng nhằm bảo vệ những giá  trị ẩm thực truyền thống trước sức “tấn công” mạnh mẽ đồ ăn nhanh tiện lợi, phù hợp với nhịp sống công nghiệp đang ngày càng được người Nhật yêu thích.

Sashimi- một trong những món ăn truyền thống Nhật Bản đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới- Ảnh: VGP/Xuân Tuyến

Tôn vinh một nền ẩm thực

Người Nhật đã thực sự rất tham vọng khi đề xuất UNESCO công nhận không chỉ một món ăn cụ thể mà  là các món ăn truyền thống, hay nói cách khác, đề nghị thế giới ghi nhận và tôn vinh cả một nền ẩm thực.

Trong đề án của mình, Bộ Nông lâm thủy sản, Ban Di sản Văn hóa của Chính phủ Nhật Bản đã đưa ra định nghĩa về Washoku, được hiểu nôm na là: “Được tạo nên trên nền tảng tinh thần coi trọng tự nhiên của người Nhật; là tập quán xã hội liên quan chặt chẽ tới các sự kiện trong năm như lễ đón năm mới, vụ mùa, lễ hội thu hoạch; làm tăng cường sự gắn kết giữa gia đình hay vùng miền”. Đặc trưng của Washoku là giúp kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa béo phì cũng như chú trọng giữ gìn hương vị tự nhiên của các nguyên liệu.

Như vậy, ngoại trừ lĩnh vực “Nghệ thuật”, món ăn truyền thống Washoku- theo cách hiểu của người Nhật có liên quan đến cả 4 lĩnh vực còn lại trong số 5 lĩnh vực thuộc Di sản Văn hóa phi vật thể Thế giới, như “Tập quán xã hội, nghi thức và các sự kiện lễ hội”, “Phong tục tập quán và tri thức liên quan tới tự nhiên và vạn vật”…

Trong tiếng Nhật, từ washoku (和食）được dùng để phân biệt các món ăn Nhật với các món ăn có ảnh hưởng từ nước ngoài- gọi là yoshoku. Washoku được hiểu nôm na là các món ăn Nhật Bản, các món ăn sử dụng các nguyên liệu quen thuộc ở Nhật, được hình thành tại Nhật Bản và phù hợp với địa lý, khí hậu trong nước.

Các món ăn truyền thống Nhật Bản nay đã trở nên nổi tiếng thế giới có thể kể đến như Sushi, Sashimi, Tempura, Soba… Một số món như Omuraisu (trứng tráng) hay mỳ Ramen ban đầu vốn bắt nguồn từ phương Tây hay Trung Quốc nhưng đã được người Nhật biến đổi, cải thiện qua một thời gian dài nên nước ngoài vẫn coi đó là  một bộ phận của ẩm thực Nhật Bản.

Một số món ăn truyền thống theo mùa của người Nhật: Botamochi- bánh làm từ gạo nếp ăn với nước xốt từ hạt đậu đỏ vào mùa xuân, hạt Hagi/Ohagi vào mùa thu. Chimaki- bánh từ bột gạo nếp dùng trong ngày lễ trẻ em (5/5) Osechi- bánh mừng năm mới Sekikhan- cơm đỏ, dùng cho các dịp lễ hội, ngày vui, sự kiện lớn. Soba- mì dùng trong đêm giao thừa

Một đặc trưng quan trọng khác trong các món ăn truyền thống Nhật Bản chính là cảm giác về mùa. Người Nhật rất nhạy cảm với những thay đổi về thời tiết, khí hậu trong năm và mang cả những cảm giác đó vào các món ăn hàng ngày của mình. Nguyên liệu chế biến thức ăn phong phú đa dạng và thay đổi theo từng mùa.

Cũng chính từ sự nhạy cảm về mùa, người Nhật thường sử dụng những lá cây, quả, hoa theo mùa trong vườn nhà  để trang trí cho món ăn.

Trong ẩm thực Nhật bản, 5 nguyên tắc đã trở thành triết lý là 5 màu, 5 vị, 5 phương pháp nấu, 5 giác quan, 5 quy tắc thưởng thức.

Từ xa xưa, người Nhật cho rằng, để đảm bảo sự cân bằng dinh dưỡng, mỗi bữa ăn cần có đủ 5 màu sắc là trắng, đỏ, vàng, xanh lục và đen (bao gồm những màu sẫm như màu nâu, màu tím).

Một bữa ăn cần có sự kết hợp hài hòa và cân bằng các vị mặn, chua, ngọt, đắng, và umami để kích thích vị giác và cảm giác ngon miệng. Umami là cảm giác thứ năm về hương vị mà vị giác nhận biết được, có thể hiểu nôm na đó là cảm giác ngon miệng được người Nhật phát hiện ra. Ngày nay, Umani đã được cả thế giới công nhận.

Các món ăn truyền thống Nhật Bản được chế biến bằng 5 phương pháp chính là hầm, nướng, hấp, rán, và luộc. Trong số 5 phương pháp chế biến này, thì hầm, nướng, hấp và luộc được sử dụng phổ biến hơn cả do giúp giữ lại trọn vẹn nhất hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Tuy nhiên, trong quá trình hội nhập, giao thoa văn hóa, gần đây, các món rán đã xuất hiện nhiều hơn. Tại các quán ăn Nhật không truyền thống hiện nay, cách chế biến phổ biến nhất là nướng và rán.

Làm mỳ udon đãi khách. Người Nhật rất chú trọng giới thiệu những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng mỗi khi đón khách quốc tế tới thăm nhà- Ảnh: VGP/ Xuân Tuyến

Bảo tồn giá trị truyền thống

Thực tế thì người Nhật rất tự hào về giá trị của ẩm thực truyền thống và họ luôn có ý thức giữ gìn, phát huy những giá trị  đó. Tuy nhiên, nhịp sống công nghiệp và sự cầu kỳ, phức tạp trong chuẩn bị, chế biến món ăn  đã khiến những giá trị này ngày càng mai một.

Cũng như nhiều nước khác, trong thời đại toàn cầu hóa, ẩm thực truyền thống Nhật Bản cũng đang đối mặt với những món ăn nhanh, tiện dụng, được chế biến hàng loạt và tiếp thị, quảng cáo một cách rầm rộ bởi các tập đoàn đa quốc gia.

Tại những đô thị lớn như Tokyo, để tìm một quán ăn Nhật với những món ăn truyền thống là không hề dễ dàng, ngay cả với người bản địa. Những quán ăn như vậy giờ đây chỉ có thể tìm thấy trong các khách sạn lớn, hoặc các nhà hàng sang trọng, do đó giá cả không hề phù hợp với phần đông người lao động.

Giới trẻ Nhật Bản ngày nay chủ yếu ăn các món ăn nhanh được bày bán khắp nơi. Trong một xã hội bận rộn, họ gần như hạn chế tối đa thời gian cho bữa ăn. Một ngày điển hình của công chức, người lao động Nhật là ăn sáng tại nhà với bánh mỳ hoặc những món ăn nhanh. Bữa trưa thông thường là cơm hộp, mì… mang đi từ nhà hoặc mua tại các cửa hàng tiện lợi, siêu thị hoặc các quán ăn nhanh. Bữa tối thường diễn ra rất muộn và thực đơn cũng lại là những món ăn nhanh tại quán hoặc chỉ đơn giản là mua tại siêu thị.

“Ngày nay, giới trẻ Nhật thậm chí không thể cảm nhận được những hương vị, giá trị của ẩm thực truyền thống. Họ đang ăn quá nhiều thực phẩm chiên- rán. Đó là sự pha tạp của ẩm thực Nhật. Việc được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới sẽ giúp Nhật bản gửi đi thông điệp toàn cầu về việc cần chung tay bảo vệ washoku- bảo vệ tinh thần và giá trị ẩm thực Nhật Bản- trước những thách thức của thời đại toàn cầu hóa”- ông Isao Kumakura, Chủ tịch Đại học Văn hóa- Nghệ thuật Shizuoka – thành viên Ủy ban vận động của Nhật Bản phát biểu trên tờ Asahi Shimbun- nhật báo lớn nhất tại Nhật Bản ngày 5/12.

Một số nguyên liệu không thể thiếu trong bếp Nhật: Cá bào (katsuo bushi): thành phần thiết yếu (cùng với rong biển tươi) trong việc nấu nước dùng. Mù tạt xanh (wasabi): thường để ăn với các món sống. Thất vị hương (shichimi togarashi): gia vị nêm tổng hợp gồm 7 vị khác nhau bao gồm: hạt tiêu, ớt đỏ, hạt gai, vỏ quýt khô, rong biển, vừng… Mì: truyền thống có mì udon (làm từ bột mì trắng), soba (làm từ lúa mạch, sợi mì có màu nâu), cha soba (sợi mì có chứa bột trà xanh), somen (làm từ lúa mì, được sản xuất ở dạng sợi khô). Vừng (goma): vừng trắng và vừng đen đều được sử dụng, vừng trắng phổ biến hơn. Gừng muối: gari là loại gừng muối có màu hồng nhạt, thường được ăn kèm với sushi. Beni shoga là loại gừng muối có màu đỏ, thường được dùng để trang trí món ăn. Miso: có thể hiểu là 1 dạng hỗn hợp lên men của đậu tương và gạo, đây là loại phổ biến nhất. Miso thường được dùng để nấu súp hoặc dùng để ướp các món ăn, làm nước chấm… Rượu sake: là loại thức uống có cồn nổi tiếng và phổ biến nhất ở Nhật.

SƯU TẦM